第8章 爆心地ヒーロー事務所！

『あの、さっき食堂で爆心地さんが言ってた麻と辣ってなんですか？』

「辛さっつーのは味覚じゃなくて痛覚だって言うのは知ってるよな？」

食堂の冷蔵庫や調味料の棚を漁る爆心地

『はい』

「だが甘い、すっぱいとかっつー味覚の意味の「辛い」を中国語では「麻」と「辣」に大別されんだよ。

麻は山椒などで感じる痺れる感覚、辣は唐辛子で感じるようなぴりぴりする感覚の事だ。」

料理人ならこんくらい知っとけや！と付け加えながらも丁寧に教えてくれる。

『山椒と唐辛子の辛さか…丁寧な解説ありがとうございます』

「…おい」

『はい？』

「豆板醤は確かにねぇけど甜麺醤と花椒はあるじゃねぇか！なんでこれ使わなかったんだよ！！」

『え、それ必要だったんですか？』

「使うだろ普通！！それとお前の作った麻婆豆腐の間違いを今から全部教えてやらぁ！」

そう言いながら爆心地は食材をかき集め、調理を開始した。

「まずお前は最初っから間違ってんだよ！豆腐下茹でしねぇで使いやがったろ！？」

『はい、下茹でしてなかったです』

「豆腐を下茹でしろ！豆腐が柔らかく、崩れにくく、水分が出にくくなるから味が薄まらなくなる！」

『な、なるほど！』

私はメモを取って聞く。

鍋に湯を沸かし、沸いたら塩をひとつまみ入れ、水切りしたばかりの豆腐を入れて、茹でる。

別の鍋を熱して油をひき、豚ひき肉を入れて良く火を通す。

「パリパリになるように長めに炒めると、肉の臭みが消えて香りが良く出る。焦げそうな時は油を足せ。」

肉がパリパリになったところで一度火から離し、にんにく、豆板醤、甜面醤、ラー油を入れたら再度火かけ、全てが一体となるようによく炒める。そこへ鶏がらスープを入れる。

豆腐を下茹でしてるお湯が再沸騰してくると、豆腐がプルプル震えるように浮いてくるので、この状態のまま豆腐を網ですくい、タレの入っている鍋に入れる。

少し煮たら、紹興酒、塩、しょうゆ、こしょう、豆鼓で味を調える。

「こん時塩加減足りなかったら醤油で調整しろ」

『はい』

長ねぎ、葉にんにくを入れて少し煮たら、水溶き片栗粉を少しずつ加え、とろみをつける。

お玉の丸い部分で豆腐を押すように、鍋を揺らしながら混ぜる。

「ここは焦がさないように注意しろ」